Pierogi z marchewką i morszczukiem

Fot. Pierogi z marchewką i morszczukiem - przepis na 20 sztuk.

• 500 - 600 gram mąki krupczatki 
• 300 gram świeżego lub mrożonego  morszczuka ( Filet )
• 500 gram świeżej marchwi 
• 150 gram śmietany 
• 150 gram masła 
• 200 gram jajka - 4 sztuki 
• 100 gram cebuli 
•      2 gram tartego chrzanu 
• Przyprawy; Liść laurowy, Estragon, Pieprz, Sól

Świeżego lub mrożonego morszczuka obrać z ości oraz skóry, pokroić w kostkę, marchew zetrzeć na tarce do jarzyn, pokroić drobno cebulę, wszystko doprawić do smaku. Postawić na maśle oraz wolnym ogniu  pod przykryciem na patelni typu wok, a następnie widelcem odparowywać masę, aż powstanie konsystencja masy ziemniaczanej, dodać trochę śmietany i szczyptę tartego chrzanu. 

Przygotowujemy ciasto z mąki krupczatki - choć wedle wypróbowanego przepisu litewskiego, lepsza jest zwykła mąka pszenne. Na przykład krupczatka śląska, jest mocno all dente nawet po ugotowaniu. Przygotowujemy ciasto jak na pierogi lub makaron czterojajeczny, dodając 100 gram śmietany, oraz nie wielką ilość soli. Rozwałkowujemy ciasto i wykrawamy krążki, nakładamy farsz i zlepiamy brzegi.  Tak przygotowane pierogi wrzucamy na gotującą się wodę, i gotujemy do miękkości. Wykładamy od razu na talerze, polewamy masłem.

Jak na pierwszy raz gotowania pierogów z marchwią i rybą po litewsku, nie bardzo mi to wizualnie i smakowo wyszło. Ale farsz jako pasta marchwiowo - rybna jest bardzo smaczna, gorzej z ciastem na mące krupczatce - mocno all dente z pszenicy typu 500 na śląsku. Dlaczego akurat Śląski i Litwa gotuje pierogi na mące krupczatce ? Tego się nie da wytłumaczyć. Wedle przepisu litewskiego do masy rybnej lub marchwiowej można dodać bułkę tartą, około 100 gram.  Bez bułki tartej gorzej wyglądają i ciężej je się skleja. Kupowanie filetów rybnych zależy chyba tylko od zasobności portfela... Dziś morszczuk mrożony był w sklepie rybnym w Brzozów po 15 złotych za kilogram, choć są gatunki ryb które sięgają ceny 30 - 50 złotych za 1 kg. Gdy tak na prawdę odparujemy rybę i marchewkę, nie wiele nam zostanie z dużej masy pierwotnej.  Tak czy inaczej pierogi z ,, Arsenału Królewskiego '' na Litwie z kaszami oraz rybą mogą smakować całkiem inaczej, niż te z Podkarpacia - wiejskiej strzechy.

Podstawowe typy mąk pszennych

Fot. Mąka Krupczatka Dolnośląska mocno All Dente nawet dla Diabetyka w cenie 1,99 zł. Produkty zbożowe wolnego wchłaniania czasami wydają się zbyt twarde...Szkoda, że producent mąki nie udziela szczegółowych przepisów co do prawidłowego użycia mąki krupczatki. Za pewne na kaszy mannie prędzej znajdziemy instrukcję.  Ale tak na prawdę użycie mąki krupczatki do makaronu lub pierogów ponoć nie jest wadą kulinarną. Opisane poniżej typy mąki powinny rozwiać nasze wątpliwości co do kuchni dolnośląskiej oraz litewskiej z różnych regionów polski:

•  Mąka Poznańska Typ 500 – polecana do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów.

Ten typ mąki zawiera 72 węglowodany, w tym cukry 0,2 gram. Jest wielkim oszustwem, gdy zaleca się tą mąkę dla osób z alergią pokarmową. Jestem alergikiem, i ta choroba nie uchroniła mnie przed cukrzycą typu 2, na drodze chorób powikłanych. Nie dam się nabrać, gdy mojej znajomej dziecko zachorowało na alergię, wcinając co wieczór pizzę na kolację, a potem dostało dychawicę oskrzelową, a na koniec trafiło do psychiatry - gdy piło dziecko jeszcze kawę. Dowcip jest tym większy medyczny, gdy moja koleżanka jest pielęgniarką szpitala. Jeżeli chodzi o uczulenia na trawy i zioła, to na pewno do tej grupy należą zboża. Na drugim miejscu stawia się Cladosporium - uczulenie na gatunki grzybni lub pleśni, często występujące w pieczywie. I to jest prawda, że chorzy na cukrzycę nie powinni spożywać pieczywa wedle książki:  ,, Apteka Pana Boga ''. ( Zobacz też mąka Mazowiecka - Bułka lub chleb ma 46 węglowodanów na 100 gram ).

Na opakowaniu Mąki Poznańskiej ,, Melvit Mazowiecki '' pisze, że zawiera energetycznie na 100 gram; 343 Kcal / 1457 KJ, tłuszcz 1,2 gram, w tym tłuszcze nasycone 0,3 gram, węglowodany 72 gram, w tym cukry 0,2 gram, błonnik 2,3 gram, biało 10,0 gram, sól 0,01 gram. Jest to typowa mąka na kluski oraz na naleśniki. Informacja dla alergików - zwróć uwagę na składniki pogrubioną czcionką.

•  Mąka Krupczatka Typ 500 – polecana do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych i makaronowych. 

Wydaje się na kluski i pierogi mocno all dente - czyli twarde. Na opakowaniu Mąki Krupczatki Dolnośląskiej pisze, że 100 gram mąki dostarcza; tłuszcz 1,3 gram, kwasy tłuszczowe 0,2 gram, węglowodany 72,9 gram, w tym cukry 0,3 gram, błonnik 1,5 gram, biało 10,9 gram, sól 0,005 gram. Kaloryczność 350 kcal / 1485 KJ. Dopuszczalna wilgotność produktu 15 %. Ale brak jest opisu jak przygotować ciasto kluskowe - parzone z mąki krupczatki. ( Bułka krakowska ma 48 węglowodanów na 100 gram )

•  Mąka Wrocławska Typ 500 – polecana do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów.  ( Bagietka francuska ma  46 węglowodanów na 100 gram ).

• Mąka Luksusowa Typ 550 – polecana do ciast drożdżowych i smażonych.
• Mąka Tortowa Typ 450 – polecana do ciast biszkoptowych i biszkoptowy lub ciast tłuszczowych.

Marchew zwyczajna w diecie Ormianina czy Wikinga ?

 Wartość odżywcza 100 g surowej marchewki

•     Wartość energetyczna: 28  kcal / 117 KJ
•     Białko: 1 g
•     Tłuszcz: 0 g
•     Węglowodany ogółem:  6 g 
•     Błonnik pokarmowy: 2 g
•     Wapń: 38 mg 
•     Fosfor: 7 mg 
•     Żelazo: 0,6 mg 
•     Ekwiwalent retinolu:  756 ug 
•     Witamina B1: 0,03 mg 
•     Witamina B 2: 0,03 mg 
•     Witamina PP: 0,3 mg 
•     Witamina C: 2 mg 

Indeks glikemiczny

• indeks glikemiczny marchewki surowej wynosi 16 IG.
• indeks glikemiczny obranej i ugotowanej marchewki wynosi od  32 IG lub do 49 IG (wyniki z dwóch różnych badań). Zależność wynika od czasu jej obróbki cieplnej. Warzywa im dłużej się gotują tym są słodsze.

Indeks glikemiczny gotowanej marchewki rośnie, ponieważ proces obróbki cieplnej ułatwia trawienie i zwiększa dostępność składników. To właśnie dzięki temu marchewka gotowana ma swoje plusy! Badania pokazują bowiem, że gotowana marchew wykazuje większość aktywność antyoksydacyjną, neutralizującą wolne rodniki, które przyczyniają się do starzenia. Marchew jest uważana za lek na potencję seksualną oraz na dobry wzrok i kondycję skóry. Mniejsze znaczenie ma w budowie komórek wątroby, gdyż wypiera ją w wirusowych zapaleniach - głównie dynia, o wyższym indeksie karotenu. Jedzenie marchwi, osuwa pasożyty jelitowe, ułatwia trawienie w zaburzeniach trawienia oraz bólach brzucha. W przypadku zjadania kasz, lub mąki nie koliduje z zielem mięty.  

   

Marchewka jest uniwersalna smakowo, dlatego możesz jej używać zarówno do dań wytrawnych, surówek, zup, placków jak i słodkich ciast, pierogów. Dołączenie marchewki do deseru czy koktajlu to także świetny sposób na przemycenie jej w diecie warzywnego niejadka. W Kuchni Litewskiej i Polskiej można znaleźć pierogi z marchwią lub placek marchwiowy. Marchew ma zastosowanie w wielu przepisach kulinarnych nie tylko Europy.

Marchew jest warzywem niskokalorycznym (28 kcal /100 g) i zawiera tylko 6 gram węglowodanów na 100 g. Podobną ilość ma kapusta biała 28 Kcal, kapusta czerwona 38 Kcal, kapust włoska 32 Kcal, czy też fasola szparagowa 36 Kcal. Ogromną zaletą marchewki jest jej dostępność bez względu na porę roku. Niski indeks kaloryczny wspiera odchudzanie. W pewnym czasopiśmie mody dla kobiet przeczytałam notatkę - ,, Jedz co dziennie 1 kg marchwi, a schudniesz 10 kg ''. A w latach 80 wyśmiewano się z mężczyzn w słowach kpiny wiejskiej na Podkarpaciu:  ,, Jak nie zjesz marchwi to co Ty z babą w łóżku zrobisz ''.

Kto może znać więcej korzyści z jedzenia marchwi ? 

 Fot. Marchewka zdrowsza od ogórka i owoców na otłuszczoną wątrobę i żołądek.

01. Marchew wpływa pozytywnie na wzrok
02. Marchew przeciwdziała miażdżycy
03. Marchew pomaga walczyć z namiarem wolnych rodników
04. Marchew oddziałuje pozytywnie na układ nerwowy
05. Marchew wpływa na produkcję kolagenu
06. Marchew pomaga w profilaktyce cukrzycy typu II
07. Marchew wspomaga organizm przed i w trakcie miesiączki
08. Marchew wpływa pozytywnie na wygląd skóry
09. Marchew działa przeciwzapalnie
10. Marchew poprawia kondycję seksualną u mężczyzn
11. Marchew po ugotowaniu wydziela więcej witaminy A i węglowodanów
12. Marchew z ryżem jest lekiem w przewlekłych zapaleniach i alergiach brzucha u dzieci
13. Marchew działa odchudzająco na osoby otyłe przez niską kaloryczność
14. Marchew wspiera opaleniznę przez maseczki kosmetyczne i sprawia, że włosy są ormiańskie
15. Marchew i Owoce morza oraz Sałata to cudowny suplement w spieraniu limfy.  

Morszczuk atlantycki w diecie 

Fot. Połowy Morszczuka Atlantyckiego lub też Europejskiego.

W diecie morszczuk zawiera tylko 0,4 gram tłuszczu, zwanego rybim tranem. Jak wiadomo kwasy omega mają duże znaczenie w procesie zdrowia tkanki mózgowej. Morszczuk atlantycki jest stosunkowo bardzo chudą rybą, nawet jak dla diabetyka, o niższym indeksie glikemicznym niż ryby słodkowodne. Należy w diecie do diet śródziemnomorskich - czyli diet chorych na cukrzycę. Jako ryba żywiąca się krylem, uchodzi w wielu dietach za lek na otyłość.

Ciało wydłużone Morszczuka, to dwie płetwy grzbietowe (druga dwudzielna, długa), płetwa odbytowa o kształcie podobnym do płetwy grzbietowej, duży otwór gębowy, wyraźna linia boczna, duże oczy. Skóra pokryta drobnymi łuskami. Grzbiet stalowo-szary, boki nieco jaśniejsze, brzuch srebrzysto-biały. Osiąga przeciętną długość do 100 cm, maksymalnie 140 cm oraz masę ciała odpowiednio 10–15 kg. Młode żywią się krylem, a dorosłe – rybami i kałamarnicami. Preferowanym przez nie gatunkiem jest błękitek (Micromesistius poutassou).

 Wartość odżywcza 100 g surowego Morszczuka:

•  Wartość energetyczna Morszczuka na 100 gram: 89 Kcal / 374 KJ
•  Białko: 17,20 g
•  Węglowodany: 00,0 g
•  Tłuszcze: 0,4 g 

Skład witaminowy i mineralny w stosunku do wagi Morszczuka wynosi : 

•  Witamina B1:   9,1%
•  Witamina B2:18,0 % 
•  Witamina B3:21,0 %
•  Witamina B6:14,0 %
•  Witamina B12:42,0%
•  Witamina A: 1,4 %
•  Witamina D:0,7 %
•  Witamina E: 2,7 %
•  Foliany: 2,0 %
•  Fosfor: 20,0 %
•  Wapń: 4,1 %
•  Magnez: 7,4%
•  Potas: 5,7 %
•  Sód: 8,3 %
•  Jod: 6,3 %
•  Żelazo: 6,3 %
•  Miedź: 3,3 %
•  Cynk: 3,8 %
•  Mangan: 1,1 %

MORSZCZUK

Morszczuk to drapieżna ryba morska, bliski kuzyn naszego dorsza. Występuje z Oceanie Atlantyckim, Morzu Śródziemnym oraz w Morzu Czarnym. Dojrzewanie samic morszczuka europejskiego odbywa się w 7–8 roku ich życia.

Zagrożenia połowu i gatunku morszczuka 

Jednym ze sposobów połowu tych ryb jest łowienie ich ciągnionymi po dnie morza włokami (rodzaj sieci), które powodują niszczenie siedlisk morskiego dna ryjąc grunt podobnie, jak czynią to orne pługi. Ponadto szacuje się że stosując tą technikę łowi się ok. 70% gatunków niechcianych (przyłów). Nienadające się do wykorzystania trafiają ranne lub martwe z powrotem do morza. Okazuje się, że i sieci stawne przy połowach morszczuka są niebezpieczne. Zaplątują się i duszą w nich m.in. delfiny morświny.

Zasoby morszczuka na Północnym Atlantyku były poważnie zagrożone. Długoterminowy plan ich ochrony przynosi pozytywne rezultaty. Problemem pozostają stosowane metody połowów i ich wpływ na inne organizmy.

Czy ryby będą tylko na stołach bogaczy ? 

Na Litwie stosunkowo mało jada się ryb, głównie dlatego, że są mniej dostępne i droższe niż mięso. Wiele do życzenia pozostawia nie tylko skromny asortyment, świeżość ryb. Z badań wynika, że ponad połowa mieszkańców Litwy je ryby rzadziej niż jeden raz w tygodniu. Podczas gdy Niemiec zjada 2 kg ryb miesięcznie, Hiszpan ponad 3 kg, a Japończyk ponad 4 kg. Polacy ograniczają się do pół kilograma ryb. 

Gdyby przyjąć, że tradycyjne pierogi Podkarpackie z ziemniakami w Polsce, kosztują 9,99 zł za 1 kg, to za 300 gram Morszczuka zapłacimy około 4 - 5 złotych. Mąka krupczatka 1,99 zł. Kombinowanie jak zmieścić pierogi z mięsem lub rybą w cenie 12 - 14 zł za kilogram, mocno musi być naciągane w wielu domach, gdy taka jest stawka żywieniowa też w wielu firmach. 1 Kg Morszczuka to cena 15 zł. w Brzozów - Sklepie Rybnym. Ceny marchwi  szczotkowanej raczej są stabilne w 2019 roku i utrzymują się w hurcie na poziomie 1,20 - 1,40 zł za kilogram. Wychodzi na to w wielu domach, że Pierogi z Arsenału Królewskiego w Polsce lub na Litwie, będą tylko pachnieć rybą w nie wielkim stopniu. Ziemniaki po 5,99 zł za 1 kg w maju, czy Kapusta kiszona po 2,99 zł za 500 gram w maju, czy marchewka z rybą do pierogów litewskich, to tylko wybór konsumenta, gdy do tego można dodać kaszę lub bułę tartą.

Litwa rocznie eksportuje około 90 tys. ton ryb. Szczególnie wzrósł eksport łososia. Dużą część importowanych ryb przetwórcy eksportują za granicę, najwięcej - do Niemiec. Litewscy rybacy w wodach Oceanu Spokojnego i Atlantyku łowią około 130 tys. ton ryb rocznie. Rzadko trafia ona do litewskich sklepów, najczęściej sprzedawana jest za granicą.

Masz dość wieprzowiny i ziemniaków zastąp to marchewką. 

1 łyżka pasty z pieczonej marchwi to 34 Kcal i 0,3 gram cukru.
Diabetyk może zjeść na dobę 3 łyżeczki cukru czyli 30 gram. 

• 100 gram ziemniaków to 14 węglowodanów 
• 100 gram marchwi to 6 węglowodanów 
• 100 gram cebuli to 6 węglowodanów 
• 100 gram kapusty to 7 węglowodanów 
• 100 gram Dorsza lub Morszczuka to 0 węglowodanów 
• 100 gram wieprzowiny to 2 węglowodany 
• 100 gram jajka to 1 węglowodan 
• 100 gram kaszy gryczanej to 70 węglowodanów 
• 100 gram kaszy jęczmiennej to 75 węglowodanów 
• 100 gram kaszy manny to 77 węglowodanów 
• 100 gram ciasta dwujajecznego to 72 węglowodany ( makaronowe lub naleśnikowe )
• 100 gram ciasta czterojajecznego to 70 węglowodanów ( makaronowe lub naleśnikowe )
• 100 gram mąki pszennej to 75 węglowodanów
• 100 gram płatków owsianych to 69 węglowodanów 
• 100 gram ryżu to 79 węglowodanów 
• 100 gram bułki tartej to 48 węglowodanów  
• 100 gram masła wiejskiego to 1 węglowodan 

Dopuszczalna norma dla diabetyka na dobę to 50 IG, krzywej cukrowej. A więc dozowanie węglowodanów w diecie powinno być dobrze rozważone. Na pewno diabetyk nie zje 100 gram mąki, a tylko 50 gram do 38 węglowodanów.

Ryby morskie z warzywami 

Fot. Połowy Dorsza Norweskiego

• 600 gram ryby morskiej do wyboru: Dorsz, Morszczuk, Karmazyn, Płastuga.
• 500 gram włoszczyzny do wyboru: Marchew, Pietruszka, Seler, Cebula.
• 2 łyżki soku z cytryny 
• 2 łyżki siekanej naci pietruszki 
• Przyprawy do wyboru; Szałwia, Estragon, Cząber, Majeranek, Liść laurowy, Ziele angielskie, Melisa, Kolendra, Lubczyk, Bazylia, Tymianek, Pieprz, Sól. ( Zanim dodamy jakąś przyprawę warto zapoznać się z właściwościami medycznymi ziół i przypraw. W przypadku dodawania ziół, można całkowicie zrezygnować z dodawania soli kamiennej, a dodawać sól morską. Mam cukrzycę, a więc dodaję estragon. Mam zaburzenia pracy wątroby, a więc dodaję liść laurowy. Mam problemy z nogami, a więc dodaję do potraw pieprz jak marynarz stary ). 

Rybę o filetować, a warzywa oczyścić, a następnie umyć. Filety rybne pokroić na porcje, wymieszać do wyboru z ulubionymi ziołami, wedle swego własnego gustu i pozostawić w lodówce na 30 minut. Oczyszczone warzywa ugotować, pod przykryciem 10 - 15 minut. Do przygotowanego wywaru warzywnego włożyć rybę i przyprawić. Gotować jeszcze 20 minut. Ugotowaną rybę wyjąć z wywaru warzywnego, posypać nacią pietruszki. Z ugotowanych warzyw można przygotować sałatkę lub przetrzeć składniki na pastę warzywną. Rybę gotowaną na włoszczyźnie z ulubionymi przyprawami, można podawać do gotowanych ziemniaków z wody od 1 - 2 ziemniaki na porcję.

Połowy Szczupaka lub Sandacza na pierogi po litewsku z kaszą krakowską to iście, pra stary słowiański  ,, Arsenał Królewski ''.

Potrawa jako pasta warzywno - rybna, nadaje się do smarowania pieczywa lub faszerowania innych potraw - na przykład pierogów po litewsku, inaczej zwanych; ,, Arsenałem Królewskim '', składającej się głównie z ryb drapieżnych, kasz i mąki lub bułki tartej w pierogach.

• Wartość energetyczna przepisu na pastę 532 Kcal 
• Wartość energetyczna jednej porcji na pastę 133 Kcal

Pierogi w kilku odsłonach po litewsku

Fot. Pierogi z Dynią, czy Pierogi z Marchewką czy Pierogi z Rybą i kaszami